Пищевая безопасность населения в последние годы представляет всё больший интерес для Государственной системы биологической безопасности Российской Федерации. Сельское хозяйство и пищевая промышленность являются важными объектами системы пищевой безопасности нашей страны.
Сельскохозяйственные животные являются не только источником сырьевой продукции для предприятий АПК, но и потенциальным источником возбудителей заболеваний, опасных для человека.
Заболевания, общие для человека и животных, называются зооантропонозами и представляют собой основную группу факторов биологического риска для пищевых производств. Дополнительную группу формируют факторы биологического риска, опасные для человека, и требующие комплексных санитарно-гигиенических мер.
Санитарно-гигиенические нормы дезинфекции, дезинсекции и дератизации должны неукоснительно соблюдаться не только на перерабатывающих предприятиях агропромышленного комплекса, но и в фермерских хозяйствах и животноводческих комплексах, поскольку алиментарно-обусловленные факторы биологического риска играют ключевую роль в распространении заболеваний человека и животных, передающихся пищевым путём.
Основная опасность заключается, прежде всего в том, что заразиться могут не только работники ферм и перерабатывающих комбинатов, но и обычные люди, которые купят и употребят готовую продукцию.
К факторам биологического риска относятся возбудители инфекционных и паразитарных заболеваний различной этиологии, а также их токсины, представляющие опасность для нормальной жизнедеятельности людей, животных, растений и функционирования природных экосистем и биоценозов.
Алиментарно-обусловленные факторы биологического риска представляют собой возбудителей инфекционных и паразитарных заболеваний различной этиологии, передающихся с пищевой продукцией, включая питьевую бутилированную воду.
Распространение алиментарно-обусловленных инфекционных и паразитарных заболеваний в первую очередь связано с наличием группы заболеваний, общих для животных и человека (зооантропонозов).
Важную роль в распространении алиментарно-обусловленной заболеваемости играет устойчивость возбудителей в окружающей среде. Довольно широкий круг возбудителей инфекционных и паразитарных заболеваний человека и животных обладают не только высокой способностью к выживанию в неблагоприятных условиях внешней среды, но и способны к адаптации и размножению при подходящем стечении обстоятельств.
Ряд возбудителей алиментарно-обусловленных заболеваний человека и животных могут в той или иной форме (включая споры, яйца и личинки) длительное время сохраняться в воде, почве и на различных объектах обихода.
Оценка алиментарно-обусловленных факторов биологического риска по параметрам устойчивости во внешней среде проводилась, опираясь на стандартизированную методику эпидемиологической оценки.
Рисунок 1 – Направления оценки устойчивости факторов биологического риска во внешней среде
Контаминация пищевой продукции алиментарно-обусловленными факторами биологического риска может происходить различными путями при изначальной контаминации воды, почвы или различных объектов окружающей среды:
- контаминация сельскохозяйственных растений может происходить на всех этапах вегетации; контаминация кормов в процессе выращивания, уборки и хранения продукции растениеводства представляет угрозу заражения для животных, контаминация пищевого растительного сырья представляет угрозу заражения для людей;
- животные могут быть инфицированы через корма, воду, почву, подстилку, предметы обихода или сельскохозяйственное оборудование, накопленные в животных тканях возбудители и их токсины затем могут иметь как прямое распространение к человеку, так и опосредованное (в том числе через пищевую продукцию);
- пищевое сырьё растительного и животного происхождения может быть контаминировано как в процессе его получения, так и в процессе транспортировки и хранения;
- пищевая продукция может содержать в себе возбудителей алиментарно-обусловленных заболеваний как по внутренней причине контаминации сырья, так и в результате поверхностной контаминации на перерабатывающем предприятии или организации общественного питания;
- несоблюдение сроков годности сырьевой и готовой продукции, невнимательное отношение к вопросам поддержания санитарии и гигиены существенно увеличивают риски попадания алиментарно-обусловленных факторов биологического риска в пищевую продукцию, приводя к вспышкам заболеваемости;
- конечными точками контроля являются соблюдение температурных режимов и условий хранения продукции в местах продаж и соблюдение потребителями рекомендаций по использованию, указанных на упаковке.
Уровень устойчивости характеризуется по следующей шкале:
до 1 балла – очень низкая устойчивость;
от 1 до 3 баллов – низкая устойчивость;
от 3 до 6 баллов – средняя устойчивость;
от 6 до 10 баллов – высокая устойчивость;
выше 10 баллов – очень высокая устойчивость.
Проведенный анализ показывает, что большая часть рассмотренных нами алиментарно-обусловленных факторов биологического риска (63,9 %) имеют очень низкую устойчивость во внешней среде, 22,2 % – низкую, 8,3 % – среднюю, 5,6 % – высокую.
Рисунок 2 – Уровень устойчивости алиментарно-обусловленных факторов риска в воде
Высокой устойчивостью в водных экосистемах обладают яйца гельминтов родов Fasciola (Ув=1,200), Diphyllobothrium (Ув = 0,720) и Ascaris lumbricoides (Ув=0,720). В группе бактерий хорошо сохраняются в воде Listeria monocytogenes (Ув=1,010) и бактерии рода Yersinia (Ув=0,720). В группе протозойных микроорганизмов высокой устойчивостью в водных экосистемах обладают Lamblia intestinalis (Ув=0,680), Entamoeba histolytica (Ув=0,710) и Cryptosporidium parvum (Ув=0,760).
Для 12,5 % рассмотренных факторов биологического риска бактериальной этиологии ведущим путём передачи инфекции является водный (при этом водный путь является второстепенным для 37,5 % рассмотренных возбудителей инфекционных и паразитарных заболеваний), особенно стоит отметить значение этого пути передачи для различных бактериальных штаммов Leptospira, Listeria monocytogenes, бактерий родов Vibrio и Yersinia.
Для 75 % рассмотренных нами факторов биологического риска бактериальной этиологии ведущим путём передачи инфекции является алиментарный (пищевой, который предполагает заражение людей и животных в том числе и через питьевую воду, включая бутилированную).
Особенно часто пищевые отравления вызывают Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, Bacillus cereus, Еsherichia coli и бактерии группы кишечной палочки (Klebsiella, Enterobacter, Citrobacter, Serratia), а также представители родов Proteus, Salmonella и Shigella.
Рисунок 3 – Уровень устойчивости алиментарно-обусловленных факторов риска в почве
С точки зрения сохраняемости в почве основную опасность представляют анаэробные клостридии Clostridium perfringens (Уп = 2,490) и Clostridium botulinum (Уп = 2,490), Bacillus cereus (Уп = 7,780) и бактерии рода Proteus (Уп = 7,780).
На уровень устойчивости факторов биологического в почве влияют такие факторы как тип дыхания, изменчивость, образование спор и капсул. Среди рассмотренных нами факторов риска капсулу образует около 25 % возбудителей, при этом из числа патогенных штаммов Bacillus cereus и Еsherichia coli капсулу образуют только некоторые.
Также высокой устойчивостью в почве обладают яйца гельминтов родов Fasciola (Уп=0,720), Trichocephalus trichiuris (Уп=0,960) и Ascaris lumbricoides (Уп=3,840).
Для гельминтозов характерна стадийность развития и смена хозяев. Жизненный цикл отдельных гельминтов чрезвычайно разнообразен, но основные его этапы имеют общие закономерности. Гельминты проходят ряд последовательных стадий развития: яйца → личинки → половозрелые формы. В зависимости от особенностей гельминта, для прохождения полного цикла требуется различное число хозяев. На различных стадиях развития гельминты представляют разнообразные требования к условиям среды.
Около 58 % рассмотренных факторов биологического риска являются гермафродитами (плоские черви), около 42 % представлены разнополыми особями (круглые черви). Особенности размножения во многом определяют необходимость развития яиц во внешней среде, в том числе в почве, как одном из важнейших природно-очаговых резервуаров для размножения возбудителей заболеваний человека и животных.
Рисунок 4 – Уровень устойчивости алиментарно-обусловленных факторов риска на различных объектах внешней среды
На объектах окружающей среды лучше всего сохраняются факторы риска бактериальной этиологии, среди которых необходимо выделить бактерии рода Proteus (Уо = 0,980), анаэробные клостридии Clostridium perfringens (Уо = 0,980) и Clostridium botulinum (Уо = 1,015), Listeria monocytogenes (Уо = 1,252) и Bacillus cereus (Уо = 1,500).
Образование спор является одним из способов выживания в неблагоприятных условиях у бацилл и клостридий. Споры очень устойчивы во внешней среде и имеют тенденцию к длительному сохранению своих свойств, выдерживают кипячение и действие концентрированных дезинфицирующих средств. При наступлении благоприятных условий споры прорастают в вегетативные клетки возбудителя инфекции. Среди рассмотренных нами факторов риска споры образует около 19 % возбудителей, среди которых важно отметить Bacillus cereus, Clostridium perfringens и Clostridium botulinum.
Вульгарный протей, являясь типичным представителем бактерий гниения, распространён повсеместно и является наиболее частой причиной наступления пищевых расстройств лёгкой степени тяжести.
Рисунок 5 – Уровень устойчивости алиментарно-обусловленных факторов риска по параметрам сохраняемости в окружающей среде
По параметрам сохраняемости в окружающей среде ведущее значение имеют Clostridium perfringens (Увср = 4,000), Clostridium botulinum (Увср = 4,035), Ascaris lumbricoides (Увср = 4,840), а также бактерии рода Proteus (Увср = 9,270) и Bacillus cereus (Увср = 9,810).
Поддержание надлежащего санитарно-гигиенического уровня процесса производства-потребления имеет свои особенности, связанные с важными изменениями в современных системах снабжения и производства продуктов питания, к которым можно отнести: повышение сложности сетей и динамики цепочек поставок продуктов питания, интенсификацию классического сельского хозяйства, появление альтернативных производственных ниш и «зелёных рынков» органического производства, глобализационные мировые процессы, ускорение темпа жизни.
В связи с чем анализ и оценка уровня устойчивости факторов биологического риска на различных объектах окружающей среды, а также в водных и почвенных экосистемах играет важную роль в поддержании надлежащего санитарно-гигиенического уровня на пищевых производствах и в хозяйствах-производителях сельскохозяйственной продукции.
Проявление алиментарно-обусловленных факторов риска может произойти на любом этапе процесса производства-потребления, поэтому необходим надлежащий контроль на протяжении всей цепочки производства, поставок и продажи пищевой продукции.
Высококвалифицированный эксперт по диагностике и лечению заболеваний сельскохозяйственных животных.
Участник и спикер международных, региональных конгрессов и конференций автор научных статей в профильных изданиях.
Общий производственный опыт по ветеринарному и зоотехническому направлениям более 10 лет
У нас есть опросы для зарегистрированных пользователей. Чтобы принять участие авторизируйтесь на сайте.
