Рынок сыров, до начала действия санкций Запада и ответных мер со стороны России, был довольно стабилен. В 2013 году в россияне употребили 850500 тонн сыра, что обозначило рост на 2,7% по сравнению с предыдущим 2012. Это был последний год до введения эмбарго. Это стало возможным в следствии роста доходов населения и того, что основная доля сыра была импортной. На тот момент Россия ежегодно закупала свыше 400 тысяч тонн сыра из более чем 30 стран, что являлось наивысшим показателем в мире, опережая импорт сыра в США и Японии (150 тысяч тонн и 230 тысяч тонн соответственно). В то же время доля сыра, производимого в России составляла около 48%. Около 60% закупали в Европе, а также в странах СНГ, где около 25% поставок приходилось на Белорусь.
Главным итогом введения в 2014 году продуктового эмбарго, в ответ на санкции стран, поддержавших введение экономических и политических санкций в отношение России, является увеличение объемов производства отечественного сыра. 2019 году в России было выпущено 540 тыс. тонн сыра, а в 2020 году увеличение объемов производства составило 5,9%. В начале 2021 можно было отметить, что количество производимого сыра уменьшается. Это объясняется экономическими факторами, связанными с покупательной способностью. Однако объёмы выпуска сыра стали расти начиная с марта. Максимальный рост (12,8%) отмечался в апреле, в мае он составил 6,4%. По итогу за полгода количество производства выросло относительно этого же периода времени прошлого года.
Постоянный рост цен влияет на потребительскую способность населения. Статистически объём сыров, потребляемых в Европейских государствах составляет 15 килограмм, в то время как в России он ниже в три раза. И не смотря на статистические показатели роста уровня потребления сыров, это можно объяснить маленьким начальным показателем, с которой и происходит это сравнение.
Еще один важный тренд отрасли — расширение ассортимента. До введения ограничений в 2014 году, сыродельные предприятия России производили маленький ассортимент сыров по ГОСТу. Основными сортами были твёрдые сыры. Однако, спустя годы после эмбарго, отечественные сыродельческие предприятия стали достаточно технологически развиты, для производства большего разнообразия видов сыра. Многие сыры традиционно продолжают пользоваться спросом у населения, однако потребители всё больше заинтересованы попробовать и новые виды сыра, до этого не производимые в России. В их число входят и сыры, традиционно используемые для приготовления пиццы: «Моцарелла» - мягкий сорт сыра, созревающий за короткий промежуток времени и мягкий элитный сыр «Камамбер».
Объектами исследования являются пять образцов сыра «Моцарелла» для пиццы различных российских торговых марок: «Hochland», «Pretto», «Вкусвилл», «Ашан», «Unagrande» и пять образцов мягкого сыра с белой плесенью «Камамбер» российских производителей: «President», «Сваля», «Тревиль», «Ашан», из разных неповторяющихся партий.
Цель исследования: оценить качество и безопасность по микробиологическим и органолептическим показателям мягких сыров «Моцарелла» и «Камамбер, реализуемых на потребительском рынке.
Методы исследования: органолептическое исследование проводили согласно ГОСТ 33630-2015 «Методы определения органолептических показателей» и в соответствии с ГОСТ Р 59212-2020 Сыры для пиццы термизированные. Технические условия. Для проведения экспертизы на микробиологические показатели, были отобраны пробы из разных партий в соответствии с ГОСТ 32901-2014 «Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа» и ТР ТС 033-2013.
При оценке органолептических показателей оценивали цвет, запах, вкус, консистенцию и внешний вид. Исследование проводили при температуре мягкого сыра 20° С. Результаты исследования мягкого сыра «Моцарелла» представлены в Таблице 1, мягкого сыра «Камамбер» в Таблице 2.
Образцы сыра «Моцарелла» были исследованы на следующие органолептические показатели: цвет, вкус, запах, консистенция и тягучесть. На основании полученных результатов, можно сделать вывод, что данные образцы соответствуют органолептическим нормам для мягкого сыра.
Наибольшую оценку по органолептическим показателям получил мягкий сыр «Камамбер» «President» партии №1 и №3. У данного сыра отмечалось хорошая воздушная грибная корочка, что позволяет свидетельствовать о правильной технологии производства, а именно о концентрации микроскопических грибов и заквасочных культур. Наблюдался очень нежный ореховый вкус сыра и присутствовала мягкая консистенция, таявшая при комнатной температуре. Маркировка четкая, упаковка цельная, без видимых повреждений. Экспертная комиссия охарактеризовала данный сыр «наивысшего качества» по органолептическим показателям.
Во всех трех партиях сыра «Камамбер» от производителя «Сваля», отмечался приятный вкус, запах, консистенцию, но также в партиях было замечена нечеткая маркировка.
Сыр марки «Тревиль» соответствовал по вкусовым показателям, однако в сыре наблюдались нарушения консистенции и маркировки. Консистенция во всех партиях была плотной, а маркировка нечеткой.
Наименьшую оценку получил мягкий сыр торговой марки «Ашан» партии №2 - 31 балл. Внешний вид сыра был незначительно поврежден, на поверхности сыра обнаружены две вмятины небольшого размера. Упаковка не соответствовала требованиям, сыр был упакован только в пищевую пленку, что не соответствует требованиям ГОСТ 32263-2013. В рисунке сыра присутствовали небольшие глазки. Консистенция сыра была слегка плотная. Вкус и запах хорошо выраженный.
Результаты микробиологического исследования мягкого сыра «Моцарелла» исследуемых образцов молока представлены в Таблице 3, мягкого сыра «Камамбер» в Таблице 4.
Образцы сыра «Моцарелла» были подвергнуты экспертизе на микробиологическую безопасность по данным параметрам: присутствие дрожжей, плесени, присутствие БГКП, S. aureus, патогенных микроорганизмов, в том числе рода Salmonella и Listeria monocytogenes. По результатам исследования установлено, что данные образцы соответствуют значениям ГОСТ 32901-2014.
Подводя итоги микробиологического исследования, во всех четырех образцах сыра трех партий были выявлены бактерий группы кишечной палочки, что не соответствует требованиям качественной и безопасной продукции в соответствии с требованиями ТР ТС 033-2013 О безопасности молока и молочной продукции.
В результате исследования качество мягкого сыра «Моцарелла» для пиццы соответствовало требованиям ГОСТ 59212-2020 Сыры для пиццы термизированные. Технические условия. При исследовании мягкого сыра «Камамбер», не смотря на удовлетворительные органолептические показатели, были выявлены бактерии группы кишечной палочки, что недопустимо. Такие сыры запрещено выпускать в свободную реализацию. Необходимо усилить контроль за санитарно-гигиеническими условиями производства сыра, а также хранения на прилавках розничной сети.
Высококвалифицированный эксперт по диагностике и лечению заболеваний сельскохозяйственных животных.
Участник и спикер международных, региональных конгрессов и конференций автор научных статей в профильных изданиях.
Общий производственный опыт по ветеринарному и зоотехническому направлениям более 10 лет
