Виды и факторы риска в системе оценки качества и безопасности пищевой продукции

Краткая характеристика рисков

Под рисками качества и безопасности производства пищевой продукции следует понимать вероятность нанесения ущерба жизни и здоровью потребителей в результате употребления продуктов питания.

К рискам качества и безопасности пищевой продукции относятся вероятные опасности для жизни и здоровья потребителей, вызываемые факторами биологической, химической и физической этиологии.

Основные группы риска

Выделяют 7 основных групп рисков качества и безопасности продукции при производстве и переработке продуктов питания:

• животноводческие (ветеринарные) риски;
• растениеводческие риски;
• сырьевые риски;
• технологические риски;
• риски транспортировки и хранения сырьевой и готовой продукции;
• риски реализации готовой продукции
• риски ненадлежащего употребления продукции.

Животноводческие (ветеринарные) риски

Животноводческие (ветеринарные) риски обусловлены:

• заболеваемостью животных (попадание факторов риска бактериальной, вирусной, протозойной и гельминтозной этиологии в сырьё) и последующим их лечением антибиотиками, сульфаниламидными и др. препаратами (остаточные количества сульфитов в молоке, мясе и другом сырье животного происхождения);
• несоблюдением временных норм и правил проведения вакцинаций и аллергопроб (остаточные количества лекарственных препаратов идут в сырьевую продукцию);
• несоблюдением правил карантинирования, дезинфекции, дезинсекции и дератизации (распространение заболеваний, контаминация сырьевой продукции факторами химического и биологического риска);
• ненадлежащим содержанием и кормлением животных.

Рисунок 1 - Основные группы рисков качества и безопасности продукции при производстве и переработке продуктов питания

Неблагоприятные условия содержания (скученность содержания животных, нарушения баланса микроклимата в виде недостатка солнечного света, затхлого воздуха, холода, грязи и сырости, как и излишней жары, духоты, сквозняков) приводят к антисанитарии, способствуют распространению возбудителей инфекционных и паразитарных заболеваний, негативно влияют на общее самочувствие животных, что в конечном счёте губительно сказывается на их здоровье и снижает качество продукции животноводства.

Растениеводческие риски

Растениеводческие риски обусловлены:

• использованием в растениеводстве удобрений, полученных химическим путём (как итог нитриты, сульфиты и др. химические соединения в сырьевой и готовой продукции);
• паразитированием на растениях плесневых грибов (например, паразитирование спорыньи на злаковых культурах является фактором химико-биологического риска попадания алкалоидов спорыньи в сырьевую, а затем и в готовую продукцию);
• нарушением норм и правил дезинсекции и дератизации (попадание пестицидов в сырьевую и готовую продукцию).

Сырьевые риски

Сырьевые риски довольно тесно связаны с животноводческими и растениеводческими рисками, поскольку сырьём для производства продуктов питания является продукция животноводства и растениеводства.

Нарушение правил проведения ветеринарно-санитарной экспертизы, химического, радиологического и микробиологического анализа сырьевой продукции может привести к тому, что перерабатывающим предприятием будет принято сырьё, содержащее факторы биологического, химического или физического риска. Факторы риска также могут быть занесены в сырьевую продукцию в процессе транспортировки, отгрузки и хранения в результате нарушения ветеринарно-санитарных норм и правил, условий очистки и дезинфекции транспортных тар и оборудования.

Технологические риски

Технологические риски обусловлены занесением факторов биологического, химического и физического риска в продукцию в результате нарушений технологического процесса и ветеринарно-санитарных норм и правил, а также условий очистки и дезинфекции оборудования и производственных помещений на всех его этапах – от поступления сырья на технологическую линию до расфасовки и упаковки готовой продукции.

Риски транспортировки и хранения сырьевой и готовой продукции

Риски транспортировки и хранения сырьевой и готовой продукции обусловлены попаданием в продукцию факторов риска как результат несоблюдения ветеринарно-санитарных норм и правил, условий очистки, дезинфекции и других условий транспортировки и хранения продукции в виде:

• нарушения температурного режима, уровня влажности, воздухообмена и микроклимата в целом (что является комфортной средой для размножения бактерий, плесени и т.д.);
• антисанитарии складских помещений, транспортных тар и оборудования для отгрузки и перевозки, нарушения целостности упаковки;
• попадания остаточных количеств моющих и дезинфицирующих средств в сырьевую и готовую продукцию после помыва транспортных тар и оборудования;
• попадания остаточных количеств токсичных веществ при нарушении правил проведения дезинфекции, дезинсекции и дератизации складских помещений;
• заноса факторов биологического риска инфекционной и паразитарной этиологии насекомыми и мышевидными грызунами в сырьё и готовую продукцию при отсутствии дезинсекционных и дератизационных мероприятий;
• заноса факторов физического риска в виде трупов насекомых и грызунов при ненадлежащем контроле.

Сырьевые риски

Риски реализации готовой продукции обусловлены занесением факторов риска в результате:

• повреждения упаковки;
• несоблюдения санитарно-гигиенических норм в процессе реализации продукции;
• также порчей продукции в результате несоблюдения условий хранения (нарушение температурного режима, влажности, реализация продукции после истечения срока годности).

Риски ненадлежащего употребления готовой продукции

Риски ненадлежащего употребления готовой продукции связаны с употреблением продукции, содержащей вещества, вызывающие аллергические реакции, с употреблением продуктов после истечения срока годности, с несоблюдением рекомендаций по приготовлению и обработке продукта перед употреблением, либо по причине отсутствия таких рекомендаций на упаковке.

Факторы риска

Реализация рисковой ситуации и наступление негативных последствий для жизни и здоровья потребителей вызывается 3 группами факторов риска:

1. факторы физического риска;
2. факторы химического риска;
3. факторы биологического риска.

К физическим факторам риска необходимо отнести любые посторонние объекты, которые могут попасть в производимую продукцию. Под посторонними объектами необходимо понимать предметы, вещества и материалы, которые потенциально могут причинить вред во время потребления продукта.

Определение перечня физических рисков имеет сильную зависимость от производственного цикла, линеек оборудования конкретного предприятия, выполнения технических регламентов и техник безопасности и т.п. поскольку инородные тела и примеси, которые могут попасть в продукцию, являются неживыми объектам и зависят от внешних причин, обусловленных организацией конкретного производства. На масштабы отрасли и агропромышленного комплекса в целом они практически не распространяются и рассматриваются на уровне конкретного предприятия.

Рисунок 2 - Факторы риска, приводящие к негативных последствиям для жизни и здоровья

К химическим факторам риска необходимо отнести запрещённые пищевые добавки и красители, остатки медицинских препаратов, антибиотики, соли тяжелых металлов, пестициды, пищевые аллергены, нитриты, сульфиты, а также плесневые грибы и дрожжи, которые хотя и являются живыми микроорганизмами и могут размножаться в продуктах питания, но при попадании в организм человека гибнут (в отличие от факторов биологического риска), не получая дальнейшего распространения (заражения других людей не происходит). Таким образом, для потребителя опасны не сами дрожжи и плесени, а выделяемые ими вещества.

Микотоксины, выделяемые плесенью, могут вызвать серьёзные пищевые отравления, при этом даже незначительные их количества могут ухудшить органолептические свойства продуктов, снизить пищевую ценность, привести к порче и сделать непригодными для технологической переработки.

Продукты метаболизма дрожжей могут ухудшить органолептические свойства продукции и привести к расстройству пищеварения.

Химические факторы риска имеют зависимость не только от организации производства, но и от отрасли производства. Например, для производства и переработки овощей будут значимы пестициды, для молочного и мясного скотоводства (молокоперерабатывающей и мясоперерабатывающей промышленности) будут, более значимы антибиотики, остаточные количества медицинских препаратов и соли тяжелых металлов.

Исключение составляют плесени и дрожжи, обладающие характеристиками не только химического, но и биологического риска, поскольку могут использовать в качестве питательного субстрата разные продукты питания, таким образом, приобретая значение для различных пищевых отраслей.

К биологическим факторам риска необходимо отнести бактерии, вирусы, простейших и гельминтов, а также их токсины и продукты метаболизма, представляющие опасность для жизни и здоровья населения и способные привести к болезни или смерти людей.

В отличие от физических и химических факторов, факторы биологического риска потенциально опасны в масштабах всего агропромышленного производства, т.к. имеют ряд особенностей, обусловленных спецификой живых организмов, в результате чего являются наиболее непредсказуемыми и сложно управляемыми, поскольку при попадании в организм человека с пищей могут не только выжить и размножиться, но и получить дальнейшее распространение от инфицированных к здоровым людям.